大洋网讯 盛夏将至★✿，广州人家的度夏仪式里牧文人体★✿，少不了一碗绿豆沙★✿。绿豆沙绵密的口感★✿、冰凉甜蜜的滋味★✿，给了老广们与室外接近40摄氏度高温对抗的勇气★✿。糖水代表着家★✿，代表着充满甜蜜与温情的美好生活★✿。这种美好简单又闲适★✿，是奋斗一天之后妈妈端上的糖水和一句问候★✿；是夜里为了消暑而在楼下档口吃到的“沁人心脾”★✿。虽然便宜简单★✿，但象征了广州人对美好生活最真实的想象★✿。所以几乎每个下厨的老广★✿，都有一两道常煮的糖水★✿。

　　近日★✿，广州日报邀请一位广州妈妈同时也是知名糖水铺开记传人的叶志玲★✿，向我们介绍三道家常糖水的做法★✿。

　　绿豆沙是广府糖水的经典款★✿。正宗的绿豆沙★✿，需要细火慢熬至绿豆起沙★✿，营造出绵密的口感★✿，再配以陈皮和香草★✿，添一分特殊香味★✿。作为城中有名“豆沙开”叶健开的女儿★✿，玲姐对熬煮香草陈皮绿豆沙特别有心得★✿。  “煮绿豆沙★✿，一定要靓豆★✿、靓糖（即材料要品质好）★✿，还有一定要猛火★✿。靓豆是指要新鲜绿豆★✿，不能买隔年的豆★✿，隔年老绿豆是不会脱壳的★✿，颜色也不鲜艳凯发k8娱乐官网入口★✿。”虽然祖传秘方保密★✿，但玲姐还是分享了市民熬煮家常绿豆沙可以借鉴的经验★✿。如果不喜欢绿豆皮的口感★✿，可以准备250克绿豆★✿，先清洗干净★✿，用水浸泡大约4小时★✿，用手指把绿豆皮揉开捞起★✿。陈皮提前泡1小时★✿，切丝备用★✿。

　　不过玲姐介绍★✿，开记绿豆沙传统的做法不需要浸泡绿豆★✿，只需要把绿豆放入锅中牧文人体★✿，先用猛火滚★✿，再用慢火熬★✿，“就像煲老火汤那样”★✿。待绿豆脱壳把豆壳捞起★✿，再加入适量的香草陈皮★✿，然后熬成“沙”★✿。一般家庭时间有限★✿，可以先将绿豆泡发去皮★✿，再添加陈皮牧文人体★✿、香草和足量的水★✿，放入高压锅煮约30分钟★✿，使其成为豆沙★✿。  加糖的环节也有讲究★✿。“因为白糖味道单一★✿、片糖味道偏酸牧文人体★✿，各放一半★✿，甜味就恰到好处了★✿。”放糖后煮滚★✿，即可出锅★✿。玲姐推荐趁热吃★✿，绿豆★✿、陈皮★✿、香草混合的清香会比较浓郁★✿。在炎热的夏天放入冰箱冷藏后享用★✿，则感觉更畅快★✿。

　　营养师点评★✿：广州医科大学附属第二医院营养科医师林楚慧表示★✿，绿豆有很高的营养价值★✿，是食药一身的养生佳品★✿。每100克绿豆中含蛋白质22.1克★✿，脂肪0.8克★✿，碳水化合物59克★✿，还有钙★✿、磷★✿、铁等丰富的微量元素及多种维生素和氨基酸★✿，具有较高的营养价值★✿。明代医学家李时珍称其为“真济世之良谷也”★✿。

　　绿豆性味甘寒★✿、入心★✿、胃经★✿，所以民间认为★✿，绿豆沙具有清热解暑★✿、止渴利尿★✿、消肿下气★✿、收敛生肌★✿、明目退翳★✿、解诸毒等功效★✿。

　　据说在广府糖水的世界里★✿，“二沙三糊”是基本功（即红豆沙★✿、绿豆沙★✿、芝麻糊★✿、杏仁糊★✿、核桃糊）★✿。对芝麻糊牧文人体★✿，玲姐当然也有心得★✿。“煮芝麻糊★✿，一定要挑好的芝麻★✿。把芝麻放在手指上捏牧文人体★✿，肉质厚实的芝麻才是好芝麻★✿。”对家常分量来说★✿，250克黑芝麻足够了★✿，先用小火炒熟备用★✿，“注意不能过火★✿，炒煳的黑芝麻会发苦★✿，要恰到好处才行”★✿。如果家里有烤箱凯发k8娱乐官网入口★✿，也可以用150℃烘烤10分钟左右★✿。

　　芝麻糊最诱人的是浓郁香气和润滑口感★✿。按照传统做法★✿，芝麻是要用石磨来研磨的★✿。不过对于家常做法★✿，一台料理机就足够了★✿。将炒好的黑芝麻加900ml水用料理机高速打1分钟★✿，再使用木铲把打好的糊分批过滤出芝麻水★✿。保留过滤出的芝麻水★✿，将所有过滤剩下的芝麻渣再次投入料理机★✿，加入400ml水★✿，再次搅打★✿。“这样芝麻浆才能细滑清润★✿。”她说★✿。

　　在熬煮时★✿，玲姐全程用小火★✿，并不停搅拌★✿，直到糊面出现虾眼大小的气泡★✿，才盛到碗中★✿。为了让芝麻糊有细滑的口感★✿，有经验的老广会在煲制时加入少许糯米粉★✿，而玲姐则使用150克秘制米浆★✿，以增加甜品的滑度★✿。有多浓稠？芝麻糊可以搁上一只调羹而不沉底★✿。

　　“刚做出来的芝麻糊★✿，口感是最好的★✿，且香气不流失★✿，如果放久了★✿，便容易出水★✿。”玲姐提醒道★✿。芝麻糊可能是玲姐小时候尝到的第一款糖水★✿，因为芝麻糊营养丰富凯发k8娱乐官网入口★✿，在物资短缺的年代凯发k8娱乐官网入口★✿，人们会在婴儿年纪稍长时作为首选的副食来喂食★✿。“我父母给我喂芝麻糊★✿，我也给我的儿子喂芝麻糊★✿，他10个月就开始吃了★✿。大儿子12岁时★✿，我怀上一对双胞胎女儿★✿，怀孕期间几乎天天吃芝麻糊鸡蛋★✿，现在儿子女儿皮肤白白净净★✿、头发乌黑浓密★✿。”

　　营养师点评★✿：玲姐的说法得到营养学家的支持★✿。林楚慧告诉记者★✿，黑芝麻是药食兼用品种★✿，每100克黑芝麻中含蛋白质21.9克★✿，脂肪61.7克★✿，钙564毫克★✿，磷368毫克★✿，铁50毫克★✿，还含有芝麻素★✿，花生酸★✿，芝麻酚★✿，油酸★✿，棕榈酸★✿，硬脂酸★✿，甾醇★✿，卵磷脂★✿，维生素A★✿、B★✿、D★✿、E等营养物质★✿。有美容抗衰老★✿、补钙★✿、通便★✿、健胃保肝★✿、促进红细胞生长的作用★✿，同时可以增加体内黑色素★✿，有利于头发生长★✿。正因为黑芝麻含有如此丰富的营养★✿，被视为滋补胜品★✿。

　　比起前两道牧文人体★✿，玲姐介绍的第三道糖水更为家常★✿。她说★✿，每到北风起★✿，广州的家家户户都会想方设法滋阴润燥★✿，喝一碗木瓜银耳糖水★✿，是许多广州人迎接秋天的必备仪式★✿，也是很多人的童年回忆★✿。

　　同样地★✿，玲姐分享了她挑选银耳的讲究★✿：质量好的银耳★✿，耳花大而松散★✿，耳肉肥厚★✿，色泽呈白色或略带微黄★✿。颜色太白的银耳要小心凯发k8娱乐官网入口★✿，有可能是经熏制去色的劣质品★✿。银耳需要提前2个小时泡发★✿，泡好的银耳去掉发黄的根部★✿，洗净后撕成小朵★✿。把银耳放入高压锅★✿，并加入三人份的水量★✿，煮约30分钟★✿，如果不用高压锅用普通锅煮★✿，时间和水量都要相应增加★✿。

　　选择熟度适中的木瓜★✿，去皮去籽后切成小块★✿，放入煮好的银耳羹中★✿，再加入适量的冰糖★✿，煮5至10分钟待冰糖融化凯发k8娱乐官网入口★✿、木瓜的香味释出即可出锅★✿。“如喜欢口感更滑润的汤汁★✿，可以延长煮银耳的时间★✿。”

　　生于糖水世家★✿，玲姐几乎一生都与糖水相伴同行★✿，直到现在★✿，她仍然喜欢亲手熬制糖水★✿，“看到喝糖水的人露出幸福的表情★✿，就是我的幸福”★✿。这种体验也许源自她的童年★✿。她记得开记甜品店1979年9月恢复经营后引发全城热捧★✿。

　　那时店面只有10平方米★✿，但外面摆了四五十张桌子★✿，上百个食客在排队★✿。七个兄弟姐妹放学后就帮忙★✿，忙得一分钟都停不下来★✿，连食客用过的碗都不是一个一个收拾的★✿，是一摞一摞抱在胸前搬去厨房的★✿。“清晨7时开档★✿，第二天凌晨5时才收摊★✿，爸爸妈妈都是累了就趁豆沙未煮滚时在柜台睡一睡★✿，让我们小的帮忙看火★✿。但爸爸感到很满足★✿，因为终于又能让人们尝到他们喜欢的糖水了★✿。”直到现在★✿，这些老食客还时不时来帮衬★✿，因为这里有着“别处没有的滋味”★✿。

　　营养师点评★✿：林楚慧介绍道★✿，银耳确实营养丰富★✿，有“菌中之冠”的美称★✿。在每100克银耳中★✿，含钙643毫克★✿，铁30.4毫克★✿，银耳蛋白质中含有17种氨基酸★✿，人体所必需的氨基酸中的3／4银耳都能提供★✿，此外★✿，银耳中还含有海藻糖★✿、多缩戊糖★✿、甘露糖醇等肝糖凯发k8娱乐官网入口★✿，是一种高级滋养补品★✿，有强精补肾★✿，滋阴润肺牧文人体★✿，清润益胃★✿，补气和血★✿，强心壮身★✿，补脑提神★✿，嫩肤美容★✿，延年益寿★✿，抗癌之功效★✿。

　　此外★✿，木瓜不仅味道鲜美★✿，还兼具食疗作用★✿，含有丰富的木瓜酶★✿，番木瓜碱★✿，胡萝卜素★✿，维生素C★✿、B及钙★✿，磷及矿物质★✿，营养丰富★✿，尤其对女性更有美容功效★✿，还能治胃痛★✿、消化不良★✿、肺热干咳等病症★✿。

　　知名食评人劳毅波表示★✿，在一百多年的粤菜历史上★✿，有两种味道有重要地位——一是鲜★✿，二是甜★✿。一方面★✿，粤菜追求原料的本味★✿，力求清中鲜★✿、淡中求美★✿。另一方面★✿，随着甘蔗糖业在我国南方地区的发展★✿，“甜味”也有了坚实的支撑★✿。特别是1933年★✿，广东引进国外设备★✿，兴建了6座日处理1000吨甘蔗机制糖厂★✿。

　　劳毅波告诉记者★✿，比起鲜味★✿，甜味的发挥空间更大★✿。“向左转与菜肴结合★✿，用糖吊出食物鲜味★✿，比如蜜汁叉烧用到蜜糖★✿、炒青菜会放点砂糖★✿。向右转是广府糖水★✿，款式多样★✿，老少咸宜★✿。”对糖的嗜好是印刻在人类基因里的★✿，“比如大人逗小宝宝★✿，有时会蘸点砂糖给他或她尝尝★✿，一点点甜味就能让宝宝‘咔咔咔’地笑出来★✿。这样说来★✿，广州人接触甜味比接触咸味要更早★✿。”

　　在劳毅波的记忆里★✿，糖水是和幸福感紧紧联系在一起的★✿。他还记得小时候物资短缺★✿，凭糖票购糖★✿，每人每月红糖★✿、白糖各4两★✿。偶尔能尝到一碗糖水★✿，能回味好几天★✿。随着经济发展★✿，糖水就成为老广日常生活中的甜蜜伴侣★✿。晚饭过后★✿，一家人悠闲地走到附近一家糖水铺★✿，要一碗绿豆沙或是马蹄爽★✿，坐下喝上几口★✿，便是一天中最惬意的小时光★✿。

　　对一些人来说★✿，糖水是家的味道★✿，是亲人的关怀与温暖★✿。港剧里的两句经典台词“我煲咗糖水★✿，记得去食啊★✿！”“你饿唔饿啊？装碗糖水比你？”都是广州人成长的集体回忆★✿。秋天气候干燥★✿，除了焖腊味饭★✿，广州妈妈们还会炖上一盅冰糖银耳炖雪梨★✿，嘱咐道“喝点糖水★✿，人才会滋润起来”★✿。

　　对一些人来说★✿，糖水是自我疗愈的方式★✿。夜深后★✿，糖水铺总是老街上亮着的最后一盏灯★✿，是加班夜归的路人结束一天辛劳的歇脚处★✿。累了倦了★✿，一碗糖水下肚★✿，便觉得又有了前进的力气★✿。“世界上没有什么事儿是一碗糖水不能解决的★✿。如果有★✿，那就两碗★✿。”

　　劳毅波寻思★✿，广州人爱糖水★✿，也许并非出于嗜甜★✿，而是因为大家懂得给生活增加一点甜意★✿、制造一点幸福感★✿。正如广州人对美好生活的追求★✿，注重结果也不忘享受一路风光★✿。

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